Die Teilstücke


Nacken
Nacken

Hals / Nacken

Der Hals und das anschließende Nacken- oder Kammstück sind mit viel Eigenaroma ausgestattet und von feinem, weißem Fett durchwoben. Sie werden als ganzes Stück mit und ohne Knochen angeboten.

Zubereitung:

Nacken und Hals sind durch den relativ hohen Fettanteil besonders saftig und deshalb ideal zum Schmoren oder Braten. Das ausgelöste Lammfleisch ist wunderbar geeignet für köstliche Ragouts, für ein Curry oder herzhaftes Gulasch und natürlich für deftige Eintöpfe wie das berühmte „Irish Stew“. Aus dem Kammstück werden Koteletts zum Kurzbraten oder Grillen geschnitten. Im Ganzen lässt sich mit dem Nacken (Kamm) auch ein saftiger Braten zubereiten.

Welches Teilstück

Lammbrust
Lammbrust

Brust

Bei der Lammbrust handelt es sich um ein köstliches, günstiges Stück, das durch langsames Garen seinen vollen Geschmack entfaltet. Es bietet ein sehr gehaltvolles, saftiges Fleisch mit einem stärkeren Fettanteil. Das Fleisch ist in der Küche vielfältig einsetzbar und kann mit und ohne Knochen verarbeitet werden.

Zubereitung:

Gewürfelt eignet sich das Bruststück mit seinem durchwachsenen Fleisch zum Kochen von deftigen Eintöpfen, Gulasch, herzhaften Ragouts oder würzigen Suppen. Am Stück oder als Rippchen mit ausgelöstem Knochen ist die Lammbrust auch gebraten oder gegrillt ein Genuss. Die ausgelöste Brustspitze oder die ganze Brust eignet sich ideal als Braten.

Welches Teilstück

Schulter / Bug
Schulter / Bug

Schulter / Bug

Die Schulter des Lamms besteht um das Schulterblatt herum aus Muskelfleisch und wird auch als Bug oder Schaufel („Schäufele“) bezeichnet. Bei der Zubereitung sollte man eine längere Garzeit einplanen, da das Schulterfleisch einen hohen Anteil an Bindegewebe hat. Sie kann mit und ohne Knochen verwendet werden. Vor der Zubereitung sollte die untere Fettabdeckung entfernt werden.

Zubereitung:

Die Schulter ist ein vielseitig verwendbares Teilstück des Lamms und gibt deftigen Gerichten das gewisse Etwas. Sie lässt sich mit Knochen im Ganzen oder auch durch Entfernen des Schulterblatts, des überschüssigen Fetts und der Knorpel zu erstklassigen Rollbraten, in Form gebunden und mit frischen Kräutern gefüllt, sowie gewürfelt als Fleischspieße zubereiten. Sie eignet sich zum Schmoren, z.B. als saftiges Gulasch oder als Lammeintopf mit Gemüse wie auch als Kochfleisch in einer kräftigen Gemüsesuppe. Das Schulterfleisch kann ebenfalls zu Lammhackfleisch verarbeitet werden.

Welches Teilstück

Rücken
Rücken

Rücken

Aus dem Lammrücken, auch Lammsattel genannt, werden die beliebtesten Teilstücke des Lamms gewonnen. Er ist mit oder ohne Knochen erhältlich.
Aus dem Kotelettstück erhält man je nach Zuschnitt Koteletts und Stielkoteletts, die mit Knochen in Scheiben zerteilt sind. Sie sind meist etwas durchwachsener und dadurch sehr saftig und geschmackvoll, die Lendenkoteletts dagegen durch den geringeren Fettgehalt sehr zart und mager. Mit dem Schmetterlingschnitt kann man das Fleisch in herzförmige Steaks verwandeln (Valentine-Steak). Als Barnsley-Kotelett  bezeichnet man das doppelte Lendenkotelett. Zwei zu einer Krone zusammengebundene Kotelettstücke nennt man Lammkarree oder Lammkrone. Die Noisette ist ein köstliches kleines Medallion aus dem mageren Ende des Muskels des Lammrückens. Die beiden innen liegenden Lammfilets sind das zarteste Teilstück des Lamms und werden unter dem Rücken ausgelöst. Lammlachs nennt man das ausgebeinte Kotelett, also den Rücken ohne Knochen. Beide Stücke sind besonders frei von Sehnen, zart und fettarm.

Zubereitung:

Der Lammrücken wird zum Braten, Kurzbraten, Grillen und Schmoren verwendet. Er eignet sich hervorragend zum Braten im Ganzen oder er kann portioniert zu Doppelkoteletts, halbiert (Chops) bzw. ausgelöst zu Steaks verwendet werden, die man kurz anbrät, grillt oder im Ofen gart.
Aus dem ausgelösten Rückenfleisch können köstliche Rollbraten zubereitet werden. Wichtig ist, das aufliegende Rückenfett nicht zu entfernen, denn die Fettschicht macht das Fleisch besonders saftig und zu einem idealen Geschmacksträger.
Das Lammfilet eignet sich durch sein mageres, zartes Fleisch hervorragend zum Braten oder Grillen. Bei Köchen ist das Lammfilet ebenso als Füllung von Pasteten beliebt. Lammlachs verwendet man besonders gut zum kurzen Anbraten.
Das Lammkarree oder die Lammrückenkrone sollte immer im Ganzen gebraten werden. So wird das Fleisch außen knusprig und bleibt innen zartrosa und saftig. Zum Servieren kann die Lammrückenkrone Rippe für Rippe in einzelne Stücke geteilt werden.

Welches Teilstück

Keule
Keule

Keule

Die Lammkeule ist ein Klassiker für Lammliebhaber. Sie ist die Hüfte des Lamms. Das aromatische und magere Keulenfleisch gibt es mit oder ohne Knochen zu kaufen und sollte gut abgehangen sein. Ganz oben werden aus der Keule auch die delikaten Lammnüsschen geschnitten.

Zubereitung:

Damit die Keule bei der Zubereitung mürbe und besonders zart wird, sollte sie etwa acht Tage abgehangen sein.
Der klassischen Lammbraten kann mit oder ohne Knochen zubereitet werden. Es empfiehlt sich aber, ein Stück Fleisch mit Knochen zu verwenden, da dies beim Schmoren oder Braten besser zusammenhält und sich leichter aufschneiden lässt. Ebenfalls kann man das Keulenfleisch auch in Würfel geschnitten für Spieße, Fondue oder Gulasch nehmen sowie in Streifen für Lamm-Geschnetzeltes und Lamm-Gyros. Die Scheiben der Keule schmecken hervorragend kurz gebraten als Lammsteak und Lammschnitzel.

Welches Teilstück

Dünnung / Bauch
Dünnung / Bauch

Dünnung / Bauch

Die Dünnung ist das saftige und aromatische Bauchfleisch des Lamms. Sie ist eines der preiswertesten Teilstücke des Lamms und mit oder ohne Rippen und Knorpel erhältlich.

Zubereitung:

Das Bauchfleisch kann man auf ganz unterschiedliche Weise zubereiten und für viele verschiedene Gerichte verwenden.
Besonders eignet es sich für deftige Eintöpfe und geschmorte Ragouts. Man nimmt es aber auch zum Braten und Grillen oder in einem Auflauf. Gerne wird es gefüllt mit Gemüse und frischen Kräutern als Rollbraten serviert, was ein besonderer Gaumenkitzel ist. Und es wird gerne zum Faschieren verwendet.

Welches Teilstück

Haxe
Haxe

Haxe

Die Lammhaxe wird aus dem unteren Teil von Schulter und Keule gewonnen, wobei die Vorderhaxe deutlich kleiner und daher auch preisgünstiger ist als die Hinterhaxe. Generell ist das Haxenfleisch aber mager und kräftig im Geschmack. Es ergibt die ideale Portionsgröße für eine Person.

Zubereitung:

Die Lammhaxe schmeckt vorzüglich mit Knochen und als ganzes Stück gegrillt, gebraten und auch geschmort. Da sie einen hohen Anteil an Bindegewebe hat, sollte man je nach Größe der Haxe eine längere Garzeit einplanen. Sehr schmackhaft ist sie als Einlage in herzhaften Eintöpfen. Zusätzlich lassen sich aus dem aromatischen Haxenfleisch und seinen Knochen sehr gut kräftige Soßen und Fonds herstellen.

Welches Teilstück