SO BEREITEN SIE LAMM RICHTIG ZU

Lammfleisch ist von Natur aus zart und einfach und schnell in der Zubereitung. Eine Ausnahme bilden hier nur der Hals und die Brust, die am besten geschmort werden.

Damit das Lammfleisch möglichst zart bleibt, sollte es nicht direkt nach der Entnahme aus dem Kühlschrank verarbeitet werden. Lassen Sie es vielmehr bei Raumtemperatur ruhen, damit der Temperaturunterschied bei der Zubereitung nicht zu groß ist.

Auch nach der Zubereitung sollte das Fleisch noch unbedingt ruhen, damit es sich entspannen kann und der Saft sich gleichmäßig verteilt. So sind voller Geschmack und Zartheit garantiert. Die Ruhezeit für kleinere gegrillte Fleischstücke unter einer Aluminiumfolie entspricht der Grilldauer. Bei größeren Stücken, wie einer Haxe oder einer Schulter, beträgt die Ruhezeit etwa fünfzehn Minuten, wobei das Fleisch einmal gewendet werden sollte, damit es eine schöne gleichmäßige Farbe annimmt.

Unabhängig davon, ob das Lammfleisch gegrillt, in der Pfanne oder im Ofen gebraten wird, sollte es immer rosafarben oder "auf den Punkt" gegart serviert werden.
Bei zu langem Garen wird es leicht trocken und zäh.

  Auswahl der Fleischstücke Durchschnittliche Menge
pro Person
Garzeit
Gegrillte Koteletts Stiel- oder Lendenkoteletts,
Filetkoteletts
150 g 5 bis 6 min
Lammspieße Schulter, Haxe 120 bis 150 g 5 bis 6 min
Lammgeschnetzeltes Schulter, Haxe 120 g 2 min
Steak Haxe 120 g 3 bis 4 min
Lammbraten Lammkarré ohne Knochen, Haxe 150 g 10 min pro 500g
Geschmortes Lamm Ganze Keule oder Keulenende 120 bis 150 g 10 bis 15 min pro 500g

MIT DIESEN TIPPS GELINGT IHNEN DIE ZUBEREITUNG GARANTIERT

 

In der Pfanne

Fleisch vor dem scharfen Anbraten mit Öl bestreichen oder einfach in einer mit grobem Salz ausgestreuten Pfanne braten.

Auf dem Grill

Fleisch vor dem Grillen mit Öl bestreichen oder in einem aromatischen Kräuteröl (mit Basilikum, Thymian, Salbei, Rosmarin, Estragon, Minze…) marinieren.

Im Ofen

Fleisch mit Öl bestreichen, nach der Hälfte der Garzeit mit Knoblauch abreiben und mit Essig beträufeln. Es empfiehlt sich, das Fleisch nicht mit Knoblauch zu spicken, sondern vielmehr ungeschälte Knoblauchzehen um das Fleisch herum zu verteilen.

Im Wok oder auf dem Steingrill

Ideale Zubereitungsvariante für Lammgeschnetzeltes, mit etwas Öl und passenden Gewürzen.

 

 

Kleine und große Geheimnisse

  • Für eine erfolgreiche Zubereitung empfiehlt es sich, das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank zu nehmen, damit es die Raumtemperatur annehmen kann. Dies dauert bei kleineren Stücken 15 - 30 Minuten und bei größeren Stücken etwa 1 Stunde.
  • Das Fleisch sollte erst unmittelbar vor dem Servieren gesalzen werden.
  • Koteletts werden zunächst auf höchster Stufe scharf angebraten, anschließend kann die Temperatur reduziert werden. So bleibt das Fleisch schön saftig.
  • Beim Wenden des Fleisches in der Pfanne oder auf dem Grill empfiehlt es sich, einen Pfannenwender und keine Gabel zu verwenden, damit das Fleisch seinen Saft nicht verliert.

 

Lammfleisch richtig würzen

Es gibt wohl keine besseren Gewürze für Lammfleisch als aromatische Kräuter wie Basilikum, Thymian, Rosmarin, Salbei, Estragon oder Minze. Auch zerriebener Knoblauch wertet das zarte Fleisch auf, ohne seinen Eigengeschmack zu überdecken. Bei den Beilagen ist ebenfalls weniger mehr: Hier empfehlen sich Ofenkartoffeln und zartes Gemüse. In anderen kulinarischen Kulturen kombiniert man Lamm auch gern mit süßen Zutaten, beispielsweise mit Honig, Pflaumen oder Aprikosen.

Füllungen... 

...sind ein idealer Begleiter von Lammfleisch. Einige Rezeptideen:

  • Aprikosen, Pflaumen, Semmelbrösel, Butter, Eigelb, Zwiebel, Petersilie, Rosmarin, Thymian, Zitronenschale, Cayennepfeffer, Salz und Pfeffer.
  • Spinat, Wurstbrät, Zwiebel, Butter, Petersilie, Thymian, Rosmarin, Muskatnuss, Salz und Pfeffer.
  • Rauchfleisch, Petersilie, Lauchzwiebel, feine Kräuter, Gewürze, Champignons, Butter, Salz und Pfeffer.
  • Wurstbrät, Knoblauch, Ei, Petersilie, Brotwürfel, Brühe, Zwiebel, Gewürze, Salz und Pfeffer.
  • Mit Lammhack gekochter Reis, Pistazien, Mandeln, Pinienkerne, Salz und Pfeffer.

Das perfekte Aroma mit der passenden Marinade

Ingwermarinade
6 zerriebene Knoblauchzehen, 1 Stück frischen zerriebenen Ingwer, 1 TL frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer, 1 TL Salz und 4 EL Olivenöl miteinander vermischen. Fleisch mit der Marinade bestreichen, abdecken und 1 Stunde im Kühlschrank ziehen lassen.
Zitronenmarinade
8 EL Olivenöl, den Saft einer Zitrone, 3 kleine Zwiebeln in Viertel geschnitten, 1 fein gehackte Knoblauchzehe sowie einige fein gehackte Petersilien- und Thymianzweige miteinander vermischen. Fleisch mit der Marinade vermengen und 1 Stunde im Kühlschrank ziehen lassen.
Minzmarinade
6 EL Olivenöl, 4 EL Balsamicoessig, 1 Bund fein gehackte frische Minze, Salz und Pfeffer vermischen. Fleisch 1 Stunde lang im Kühlschrank marinieren.

Einmaleins der Lammküche

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Rezepte

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Die Teilstücke

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